So schmecken die verschiedenen Kaffeesorten

So schmecken die verschiedenen Kaffeesorten

Kaffeesorten
©iStock/wundervisuals

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Neben Röstungsgrad und Zubereitungsart gibt es weitere Faktoren, die den Geschmack von Kaffeesorten beeinflussen.

Welche Faktoren das sind und welche Kaffeesorten es überhaupt gibt, erzählte mir der Kaffee-Experte Jörg Volkmann. Für sein Rösterei-Café Elephant Beans in Freiburg kauft und importiert er Spezialitäten-Kaffees aus aller Welt direkt bei den Kaffeebauern.

Die Herkunft ist entscheidend

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Kaffee-Experte Jörg Volkmann von Elephant Beans ©Jacqueline Lürken

„Der Kaffeestrauch stammt ursprünglich aus dem Hochland Äthiopiens, wo heute noch Kaffee wild wächst“, erklärt mir Jörg Volkmann. Von dort aus verbreitete sich die Pflanze als Handelsware über die ganze Welt und wird heute in Süd- und Mittelamerika, aber auch in Asien angebaut. In der Hauptsache sind dies die Sorten Arabica und Robusta, wobei Arabica mehr Aroma hat und Robusta widerstandsfähiger ist.

Volkmann vergleicht Kaffee gern mit Wein. Wie beim Wein haben Boden und Klima Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. „Kaffee aus Brasilien besitzt süße Fruchtnoten wie Kirsche und Banane. Dafür hat er wenig Säure“, erklärt der Kaffee-Experte. „Außerdem kommt es auf die Anbauhöhe und die Verarbeitung nach der Ernte an.“ Kaffee, der in großen Höhen angebaut wird, reift langsamer und ist dadurch aromatischer. Ich erfahre, dass die Frucht des Strauchs, die Kaffeekirsche, nach der Ernte mit oder ohne Fruchtfleisch an der Sonne getrocknet werden kann. Auch das beeinflusst den Geschmack und ist an einer leichten Karamellnote erkennbar.

Typisch für Mittelamerika sind hingegen spritzige Kaffees, wie Volkmann erläutert. Die Kaffeekirschen werden nach der Ernte in einem Wasserbad fermentiert und erhalten so eine florale Zitrusnote. Ostafrikanische Kaffees hingegen beeindrucken durch eine beerige Süße bis hin zu einer Erdbeernote mit einem guten Schuss Säure.

Schädlinge beeinflussen den Geschmack

Dieser Geschmacksnoten-Ausflug durch die Welt des Kaffees hat mich beeindruckt. Diese Vielfalt hatte ich nicht erwartet. „Kaffee enthält über 1000 aromabildende Stoffe“, klärt mich der Fachmann auf. Darum auch sein Vergleich mit Wein. Und schon sind wir beim nächsten Punkt: Krankheiten und Schädlinge. Die beeinflusen nämlich ebenfalls den Geschmack. Um Arabica-Sorten widerstandsfähiger zu machen, wurden bis zu 25 % Robusta eingezüchtet. Diese Kaffees sind dadurch koffeinreicher und bekommen eine leicht nussige Note. Qualitätsmängel wie etwa Insektenfraß kann ein erfahrener Kaffeeröster durch eine dunkle Röstung überdecken, so dass der Kaffeetrinker sie nicht mehr schmeckt.

Und weiter geht’s. Jörg Volkmann ist wieder beim Vergleich mit dem Wein. „Es gibt neben sortenreinen Ursprungkaffees aus einer bestimmten Region auch Kaffees aus einer Lage von einem Hersteller.“ Auf Auktionen können solche Kaffeespezialitäten Liebhaberpreise von über 150 € pro Kilogramm erzielen. Manche Hersteller machen ihre eigene Mischung, die sogenannten Blends.

Die klassische, italienische Espresso-Mischung ist z.B. so eine. Sie besteht meist aus 80 % Brasil Arabica und 20 % Robusta und wird nicht ganz so dunkel geröstet. Für Filterkaffee nimmt man eher eine hellere Röstung, weil sonst die Bitternoten überwiegen würden.

Die richtige Kaffee-Zubereitung

Mittlerweile sind wir bei der Kaffee-Zubereitung angekommen. Auch hier kann man noch viel tun, um den optimalen Geschmack einer Kaffeesorte herauszuarbeiten. Jörg Volkmann empfiehlt eine Wassertemperatur von 85–95 °C für handgebrühten Kaffee. „Optimal sind 90-94 °C und nicht zu weiches und nicht zu hartes Wasser“, präzisiert er. Auch der Mahlgrad der Bohnen sollte an die Zubereitung angepasst sein. Generell gilt: Je kürzer Kaffee und Wasser in Kontakt sind, um so feiner die Mahlung.

Einen Lieblingskaffee unter den 20 Sorten, die Volkmann aktuell in seinem Laden vertreibt, hat er nicht. „Gut aufbereitet hat jeder Kaffee seinen Charme“, schmunzelt er und empfiehlt, einfach mal verschiedene Kaffeesorten auszuprobieren.