So werdet ihr zuhause zum Sternekoch

So werdet ihr zuhause zum Sternekoch

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So werdet ihr zum Sternekoch
Mit den Tipps der Sterneköche werdet ihr zum Küchen-Profi! © iStock/sanjeri

Egal ob Christian Rach oder Lea Linster: LISA sprach bereits mit den meisten bekannten TV-Köchen Deutschlands. Das müsst ihr laut ihnen beachten, wenn ihr zuhause wie ein Sternekoch auftischen wollt …

1. Das rät Sternekoch Christian Rach

Sternekoch Christian Rach
Christian Rachs Restaurant „Tafelhaus“ in Hamburg erhält seit 1991 jährlich einen Stern im Guide Michelin ©Steven Haberland

Sein Tipp für Suppen: „Weniger ist manchmal mehr – um eine klare Brühe zu bekommen, während des Kochens nicht unnötig rühren.“

So gelingt ein Nudelgericht: „Gekochte Nudeln niemals kalt abschrecken, da sie sonst die Fähigkeit verlieren, Soße aufzunehmen. Vom Nudelwasser beim Abgießen immer etwas auffangen, um damit zu dick geratene Soßen zu verlängern.“

Auch in Sachen Gemüse und Salate kennt er sich natürlich bestens aus. Hier rät er: „Gemüse, Kräuter und Salate immer nur kurz waschen, nie lange in Wasser liegen lassen und erst nach dem Säubern zerkleinern, damit möglichst viele Vitamine erhalten bleiben. Schlappem Ruccola verhilft man mit einem zehnminütigen Bad in warmem Wasser wieder zu knackiger Form.“

Wusstet ihr außerdem, dass auch Fleisch sich hin und wieder entspannen muss? Das sagt zumindest Christian Rach: „Kurz gebratenes Fleisch muss vor dem Servieren unbedingt einige Minuten an einem warmen Ort ruhen. Während dieser Ruhezeit das Fleisch einmal wenden, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und das Bratstück sich entspannt.“

Und Fisch? Hier empfiehlt Rach die Methode des Niedriggarens, denn: „Das enthaltene Eiweiß flockt so nicht aus, dadurch bleibt der Fisch saftig und behält seine schöne Farbe. Fischfilets werden auf der Hautseite gebraten und mit heißem Bratfett mehrmals übergossen. Dadurch wird die Hautseite am Pfannenboden schön kross, aber auch die Fleischseite gart durch das heiße Fett. Das nennt man arrosieren (d.h. befeuchten).“

2. Das sind die Tipps und Tricks von Fernsehkoch Alexander Herrmann

Alexander Herrmann
Seit 2008 ist das Restaurant „Alexander Herrmann“ in Wirsberg vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Er ist – wie lea Linster – Juror bei der Show „The Taste“ gewesen © Sat1/Marc Rehbeck

Falls ihr schon immer mal ein Ei pochieren wolltet, aber euch nicht traut – so gelingt es: „Die Eier in das nicht mehr kochende Wasser geben“, erklärt Alexander Herrmann. „Allerdings darf man nur Essig und kein Salz in das Wasser geben, denn Salz löst das Eiweiß, Essig zieht das Eiweiß zusammen.“

Oder wie wäre es, wenn ihr eure Lieben mal mit einer Relish überrascht? Noch nie gehört? Alexander Herrmann erklärt es: „Relish ist eine wunderbare Begleitung zu kaltem Braten oder allgemein zur Brotzeit. Letztlich ist es eine Art Soße mit hohem Säureanteil.“ Dabei werden Tomaten in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Knoblauch und etwas Thymian in heißem Öl gebraten. Doch Vorsicht: „Man sollte darauf achten, dass die Tomaten nicht matschig werden, das geht ganz schnell!“ Danach einen Löffel Zucker und einen Spritzer weißen Essig hinzugeben, abschmecken und heiß in Gläser füllen. „Die Gläser verschließen und in ein Wasserbad eine Stunde in den Ofen bei 80 Grad zum Pasteurisieren stellen“, erklärt Herrmann. Et voilà – fertig ist die leckere Relish, mit der ihr als Spitzenköchin glänzen könnt.

3. Das solltet ihr laut Meisterköchin Lea Linster beachten

Stermeköchin Lea Linster
Die Luxemburgerin Lea Linster gewann als einzige Frau weltweit den „Bocuse d’Or“ – den Oscar der Köche © PR

Ein guter Koch sollte natürlich auch ein gut Gastgeber sein. Hier rät Lea Linster: „Er muss sich auf ihre Gäste einstellen, also auch auf deren Appetit. Und der Empfang ist mir sehr wichtig. Wenn Gäste kommen, sollte man ihnen das Gefühl geben, dass sie auch wirklich gewollt sind.“

Als Spitzenköchin plädiert sie natürlich zudem für gute Qualität: „Die Zutaten müssen frisch und und einwandfrei sein, auch wenn ein Biohuhn oder Biorindfleisch etwas teurer ist. Dann kauft man es eben seltener. Nehmen Sie das beste Meersalz, den besten Pfeffer, und zwar mit der Mühle frisch gemahlen, das allerbeste Olivenöl. Mit dem miesen Geschmack eines billigen Olivenöls ruinieren Sie den edelsten Fisch.“ Lea Linsters wichtigster Tipp aber lautet: „Jeder kann kochen!“ Und: „Keiner muss sich schämen, nur weil etwas nicht gleich gelingt. Kochen Sie! Lassen Sie sich nicht vom Profi-Equipment einschüchtern. Was Sie brauchen, sind ein paar ordentliche Messer für Gemüse, Zwiebeln und Fleisch, gusseiserne Töpfe, die den Braten saftig halten, und eine gute Pfanne.“

Und welche sind eure Profi-Tipps beim Kochen?