Natürliche Geschmacksverstärker

Natürliche Geschmacksverstärker

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Ganz natürlich ©iStock/Hofhauser
©iStock/Hofhauser

In einer gesunden Küche sind künstliche Geschmacksverstärker verpönt – und man braucht sie auch nicht, denn es gibt reichlich natürliche Alternativen.

Glutamat und Hefeextrakt – das sind Geschmacksverstärker, die immer mehr Menschen als unnatürlich empfinden, und die sie eigentlich nicht in ihrem Essen haben wollen. Ungesund sind aber nicht Geschmacksverstärker per se, sondern ihre künstlich hergestellten Imitate, die in hohen Mengen in Fertigprodukten und Würzmischungen verwendet werden.

Umami-Entdecker

Glutamat bzw. Glutaminsäure ist in Lebensmitteln mit besonders vollem Geschmack ganz natürlich enthalten. Dazu zählen etwa Tomaten, Parmesan, Zwiebeln und auch Fleisch. Die Substanz entdeckte 1866 Karl Heinrich Leopold Ritthausen. Fast 50 Jahre später fand der japanische Forscher Kikunae Ikeda heraus, dass das aus Algenextrakt gewonnene Glutamat nicht die „herkömmlichen“ Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter anspricht, sondern noch eine andere. Er taufte diese fünfte Qualität unseres Geschmackssinns Umami. Man kann Umami als herzhaft oder intensiv beschreiben, außerdem verstärkt es die anderen Aromen des Gerichts – daher der Begriff „Geschmacksverstärker“.

Kopfschmerzen von Tomaten?

Aber wenn dieser Stoff so natürlich ist, warum ist er dann verpönt? Die Nahrungsmittel-Industrie setzt Glutamat in hohen Mengen zum Würzen von Fertig-Produkten ein. Dabei profitieren die so genannten Convenience-Produkte nicht nur geschmacklich: Das Glutamat reizt nämlich den Speichelfluss an – und uns damit zum Weiteressen. Deswegen werden Geschmacksverstärker häufig für Übergewicht verantwortlich gemacht. Auch weil Glutamat die Insulinausschüttung erhöht und damit Heißhunger fördert. Und dann ist da noch das Chinarestaurant-Syndrom: Davon spricht man, wenn man von zu hohen Mengen Glutamat an Kopfschmerzen und Übelkeit leidet. Mittlerweile geht die Forschung allerdings davon aus, dass eher eine Histamin-Unverträglichkeit für derartige Reaktionen verantwortlich ist. Fest steht: In natürlichen Lebensmitteln kommen niemals so hohe Mengen Glutamat vor wie in Fertig-Lebensmitteln. Denn bei Letzteren müssen minderwertige Nahrungsmittel geschmacklich aufgewertet werden – natürliche Zutaten haben bereits genug Eigengeschmack. Dass man also Kopfschmerzen nach einer großen Schale Salat mit vollreifen Tomaten bekommt, ist höchst unwahrscheinlich.

Die Lebensmittel-Industrie lernt dazu

Mittlerweile sind auch große Lebensmittel-Produzenten auf einem guten Weg. So verzichtet Knorr in den neuen „Natürlich lecker!“-Würzmischungen für Spaghetti Bolognese, Pikantes Gulasch, Lasagne und Chili con Carne komplett auf Geschmacksverstärker: „Auf Nachfrage beim Konsumenten haben wir festgestellt, dass er gern auf Hefeextrakt verzichten möchte“, sagt Knorr-Chefkoch Adrian Springer. „Daher sind wir dabei, unser gesamtes Portfolio umzustellen. In den neuen Gewürzmischungen nutzen wir den natürlichen Geschmacksverstärker, der in der Tomate steckt.“

Es ist tatsächlich so: Durch Garen, Trocknen und Fermentieren wird der geschmacksverstärkende Effekt der Glutaminsäure in natürlichen Lebensmitteln erhöht. Und deswegen kann man sich eine leckere Würze selbst herstellen. Dazu einfach getrocknete Tomaten, getrocknete Steinpilze und Parmesan zu gleichen Teilen in der Küchenmaschine zerkleinern. In einem Schraubglas aufbewahrt hält es sich lange und man kann damit den Geschmack von Soßen, Dips, Suppen und noch viel mehr auf ganz natürliche Weise verstärken.

Guten Appetit!