Fermentieren: So einfach ist der neue Einmach-Trend

Fermentieren: So einfach ist der neue Einmach-Trend

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Fermentieren
©iStock/Fudio

Wie das Einmachen geht, ist Küchenprofis klar. Fermentieren dagegen funktioniert durch Einlegen in Salzwasser und liegt gerade voll im Trend.

Wie funktioniert’s?

Beim Fermentieren handelt es sich um eine Konservierungsmethode. Dabei wird einem Behältnis Luft entzogen. Wenn das Behältnis sauerstoffrei ist, setzt irgendwann die Gärung ein. Dadurch wird das Lebensmittel im Inneren haltbar gemacht und bekommt eine typisch fürs Fermentieren geschmackliche Note. Durch die Gärung entstehen wertvolle Milchsäurebakterien, über die unser Darm sich freut.

Sauerkraut – und anderes Gemüse – selbst fermentieren

Wer sein eigenes Sauerkraut fermentieren will, braucht ein paar Dinge: Das Wichtigste ist ein zur Fermentation geeignetes Gefäß. Dieses muss fest verschließbar sein und es muss ein Gewicht zum Beschweren des eingestampften Gemüses dabei sein. Ob ihr euch ein original Fermentiergefäß zulegt (Amazon) oder einfach ein Weck- oder Mason-Glas mit beschwerdendem Stein nehmt, bleibt euch überlassen. Da das Ferment mehrere Wochen bis Monate im Gefäß bleibt, lohnt es sich vielleicht, ein wenig auf die Qualität zu achten.

Am besten eignen sich „härtere“ Gemüsesorten zum Fermentieren. Also zum Beispiel Kohl, Karotten, Rote Beete oder auch mal ein Kürbis. Wascht das Gemüse vor dem Fermentieren gründlich. Drückt das Gemüse in einer Schale so lange fest aus, bis der Saft ausgetreten ist. Das geht zum Beispiel mit einem Stößel. Den Gemüsesaft könnt ihr dann für einen Smoothie weiterverwenden. Anschließend gebt ihr das Gemüse in euer Fermentier-Gefäß, bedeckt alles mit Wasser und gebt – je nach Geschmack – noch etwas Salz hinzu. Salz fördert das Wachstum der guten Bakterien beim Fermentieren. Pro Kilogramm Gemüse empfiehlt sich 1 Teelöffel. Dann beschwert ihr das Ganze mit einem Fermentierstein oder etwas anderem, was mögliche Luftblasen nach oben presst.

Das Gemüse beginnt sofort zu fermentieren und tut dies dann für eine recht lange Zeit. Daher lohnt es sich, den Stein ab und zu anzuheben und euer Gemüse zu probieren. Je nach Geschmack kann es euch nach fünf Tagen schon schmecken, nach zwei Wochen oder eben später. Wenn ihr es einmal abgeseiht habt, fermentiert es nicht mehr weiter – daher stellt die Reste in den Kühlschrank, wenn ihr nicht gleich alles auf einmal verputzt. Zum Verzieren von euren selbstgemachten Schätzen haben wir für euch ein paar schöne Etiketten zum Download bereitgestellt.

Kimchi: die koreanische Variante

Nun noch ein Rezept für den Fermentier-Trend aus Asien. Kimchi ist fermentierter Chinakohl und kann pur oder als Topping auf einem Burger gegessen werden. Es schmeckt sehr würzig, da in das Fermentierwasser noch einige leckere Gewürze hinzugegeben werden.

Für ein großes Einmachglas benötigt ihr 1 kg Chinakohl, 160 g Salz, 2 Knoblauchzehen (gehackt), 1 kleines Stück Ingwer (gehackt), 1/2 TL braunen Zucker, 2 EL Fischsauce, 2 Frühlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten), 1 kleine Zwiebel (in Würfeln), 2 EL Chiliflocken, 1 EL Chilipulver und 3 EL Paprikapulver.

Die Blätter des Kohls werden mit reichlich Salz eingerieben, danach abgespült und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die anderen Zutaten vermengt ihr in einer Schüssel so, dass es eine feste Paste gibt. Zusammen mit dem Kohl vermischen, dabei kräftig umrühren. In ein Glas einfüllen und dabei jede Lage fest andrücken, so dass kaum Luft in den Zwischenräumen Platz hat. Da sich bei der Milchsäuregärung Gase bilden, am Ende oben noch ca. 3 cm Platz lassen. Während der Fermentation könnt ihr ab und zu den Deckel anheben, wenn ihr seht, dass er sich nach oben wölbt. Dadurch kann das Gas entweichen. Nach 3 bis 5 Tagen ist das Kimchi verzehrfertig. Wenn ihr denkt, dass euer Kimchi den optimalen Geschmack erreicht hat, könnt ihr es noch einige Wochen im Kühlschrank lagern.

Text: Lisa Merkel