Zum Anbeißen – so kochst du die beste Sauce

Zum Anbeißen – so kochst du die beste Sauce

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Sauce
©iStock/KuzminSemen

Mmmh… die richtige Sauce verwandelt Selbstgekochtes in ein echtes Gourmet-Menü. Wir verraten euch die besten Koch-Tipps für Saucen – damit bringt ihr eure Gäste zum Staunen!

Erst die richtige Sauce macht da Essen perfekt – nicht nur zur Weihnachtszeit. Hier sind die besten Rezepte!

Die beste Bratensauce

(für 5 Portionen)

Zutaten:

  • 500 g Knochen, klein gehackt (Rind, Kalb, Schwein)
  • 150 g Zwiebeln
  • 50 g Tomatenmark
  • 25 g Karotten
  • 1 L Wasser
  • 25 g Schmalz
  • Salz

Erhitze das Fett in einem vorgeheizten Bräter. Dann die gehackten Knochen dazugeben und scharf anbraten. Zwiebeln und Gemüse unterheben und weiterbraten. Dann das Tomatenmark dazugeben. Mit Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Die Sauce etwa 3 Stunden lang einkochen lassen, bis sie sich um die Hälfte reduziert hat. Zwischendurch abschmecken und zum Schluss mit Salz würzen. Wird das Aroma zu intensiv, mit Wasser strecken.

Tomatensauce wie in Italien

(für 2 Portionen)

Zutaten:

  • 700 g frische Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ein Dutzend Zweige frischer Thymian
  • frischer Basilikum
  • 1 EL getrocknete Tomaten (in Wasser eingeweicht, dann ausgedrückt)
  • eine Tasse gutes Olivenöl
  • Meersalz
  • Zucker
  • Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und die Haut abziehen, zerkleinern. Das Olivenöl in einem Topf erwärmen, die gepellten und getrockneten Tomaten hinzugeben. Thymian, Knoblauch und Basilikum hinzugeben und salzen. Etwa 15 bis 20 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen, bis die Sauce Konsistenz gewinnt. Kräuterstengel aus der Sauce fischen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt besonders gut zu frischer Pasta – am besten mit geriebenem Parmesan und einem Spritzer Olivenöl serviert.

Cremige Bechamelsauce

(für 4 Portionen)

Zutaten:

  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 450 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer

Milch erwärmen und in ein separates Gefäß füllen – z.B. einen Messbecher. die Butter bei mittlerer Stufe im Topf schmelzen, Mehl hinzufügen und mit dem Schneebesen verquirlen. Bei ständigem Rühren etwa 8 Minuten eindicken lassen, bis die Masse die Konsistenz von weichem Rührei hat. Ein paar Esslöffel warme Milch hinzufügen und verquirlen, bis sich die Mehlmischung löst. Nach und nach die restliche Milch einrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Maximaler Geschmack durch Reduzieren

Eine Sauce zu reduzieren bedeutet nichts anderes, als sie einzukochen. Überschüssiges Wasser verdampft und der Geschmack intensiviert sich. Wichtig: Für diese Technik eignet sich ein großer Topf am besten. Setze keinen Deckel drauf. Ebenfalls empfiehlt es sich, die Sauce eher leicht zu würzen, weil die Aromen durch das Reduzieren am Ende ohnehin stärker werden. Lass die Sauce unter ständigem Rühren aufkochen, schalte den Herd dann ein wenig herunter, bis die Sauce köchelt. Üblicherweise lässt man eine Sauce für eine gute Konsistenz einkochen, bis ihr Volumen nur noch halb so groß ist. Hin und wieder abschmecken, um sicher zu gehen, dass die Aromen nicht zu intensiv werden.

Zusatz-Tipps

  • Bei der Bratensauce vor dem Servieren ein paar Butterflocken mit dem Schneebesen unterrühren – das verleiht der Sauce Glanz und einen runden Geschmack
  • Bolognesesauce trennt sich nicht, wenn man sie beim Kochen mit ein wenig Speisestärke bindet
  • Wenn kalte Saucen wie etwa Vitello Tonnato zu dick geraten, kann man löffelweise Joghurt unterziehen, bis die Konsistenz stimmt
  • Wenn man schon beim Ansetzen der Sauce eine geriebene rohe Kartoffel untermischt, verteilt sich die Kartoffelstärke und die Sauce bindet sich besser
  • Statt Weißwein kann man auch Trauben- oder Limettensaft verwenden, um der Sauce eine leichte Frische zu verleihen
  • Bei grünen Saucen, etwa Spinat-, Basilikum oder Kräutersaucen, sollte man die frischen Kräuter erst kurz vor dem Servieren unterheben, so behält die Sauce ihre schöne Farbe
  • Gewürze wie Paprika oder Curry nicht direkt ins heiße Fett geben, sondern auf Fleisch oder Zwiebeln verteilen. Im heißen Öl oder der Butter verbrennen die Geschmacksaromen sonst