Butter, Öl oder Fett – was ist denn nun eigentlich gesünder?

Butter, Öl oder Fett – was ist denn nun eigentlich gesünder?

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Butter
©iStock/cheche22

Zum Backen sollte es Butter sein, sagt Oma. Aber die ist doch schlecht fürs Cholesterin? Unzählige Studien und Experten haben uns jahrelang eingeredet, dass Pflanzenöle gesünder wären. Das stimmt aber nur bedingt.

Butter, Olivenöl, Kokosfett – die Auswahl ist riesig, die Gesundheitsversprechen ebenso. Vor allem Öle sollen ja so gesund sein. Aber: Im normalen Zustand enthalten sie zwar viele ungesättigte Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und gut fürs Herz sind. Werden sie aber erhitzt, falsch gelagert oder anderweitig verarbeitet (z.B. zu Margarine) können sich gesundheitlich bedenkliche Stoffe bilden. Gesättigte Fettsäuren in Sahne, Butter und Schmalz sind dagegen stabiler.

Weltweite Studie

In einer siebenjährigen 18-Länder-Studie haben kanadische Wissenschaftler herausgefunden, dass die Fettsäuren aus Butter & Co das Schlaganfall-Risiko senken. Der Studie zufolge ist es egal, ob man gesättigte oder ungesättigte Fette zu sich nimmt, um das Herz zu schützen. Hauptsache, man isst viel natürliche und keine industriell verarbeiteten Fette sowie wenig Kohlenhydrate

Rapsöl – bitte nicht zum Braten

Das Pflanzenöl wird durch Heiß- oder Kaltpressung aus Rapssamen gewonnen.
■ Das steckt drin: Rapsöl enthält viele ungesättigte Fettsäuren, ein besseres Verhältnis von Omega-3- und Omega-6-Säuren als Olivenöl und kaum Cholesterin. Es ist außerdem reich an Vitamin E und Carotinoiden, die freie Radikale abfangen.
■ Das solltet ihr beachten: Das kaltgepresste Öl sollte nicht zum Braten verwendet werden, da es die wertvollen Fettsäuren zerstört und sich gesundheitsschädliche Transfette bilden können. Nur die raffinierte, heißgepresste Variante verträgt höhere Temperaturen. Kauft das Öl in dunklen Flasche und lagert es dunkel und möglichst kühl.

Kokosöl – gut fürs Hirn

Aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss entsteht das geschmacksneutrale, lange haltbare Öl. Bei Raumtemperatur wird es fest und wird deswegen als Fett bezeichnet.
■ Das steckt drin: Von allen pflanzlichen Fetten hat Kokosfett den höchsten Anteil gesättigter Fettsäuren, vor allem Laurinsäure. Sie erhöht das gute Cholesterin im Blut, das vor Fettablagerungen schützt. Zudem fördert die enthaltene Caprylsäure die Bildung von Ketonkörpern, die das Gehirn gleichmäßig mit Energie versorgen.
■ Das solltet ihr beachten: Die hochwertigen Fettsäuren stecken nur in kalt gepresstem, naturbelassenem Kokosfett („Extra Virgin“). Wegen seines hohen Anteils an gesättigten Fetten ist es chemisch stabil, lässt sich hoch erhitzen und ist deswegen ideal zum Kochen, Backen und Braten.

Butter – traditionell und bekömmlich

Ein echtes Naturprodukt, die einzige Zutat ist Rahm, also Sahne. Nur bei fettreduzierten Varianten werden Stärke, Aromen und Konservierungsstoffe hinzugefügt.
■ Das steckt drin: Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren brachte Butter jahrelang den Ruf ein, schlecht fürs Herz zu sein und Übergewicht zu fördern. Unabhängige Studien haben all das nun widerlegt. Heute weiß man: Buttersäure ist besonders gut verdaulich, wirkt sogar entzündungshemmend auf die Darmschleimhaut. Weidemilch-Butter von Kühen, die ganzjährig draußen leben, (z.B.von Kerrygold) enthält noch mehr Omega-3-Fettsäuren, Betacarotin sowie Vitamine.
■ Das solltet ihr beachten: Butter ist normalerweise etwa einen Monat haltbar, durch Einfrieren hält sie etwa drei. Beim Braten neigt sie zum Verbrennen, deswegen solltet ihr statt Süß-, Sauerrahm- oder mildgesäuerter Butter besser Schmalz bzw. Ghee verwenden. Zum Backen und Kochen ist das klassische Produkt gut geeignet.

Olivenöl – Liebling der Panscher

Olivenöl wird aus der kompletten Frucht inklusive Kern gepresst.
■ Das steckt drin: Von allen Pflanzenölen hat es den höchsten Anteil an Omega-9-Säure, die sich gut auf das Herz-Kreislauf-System und den Cholesterin-Spiegel auswirkt. Polyphenole sorgen für den Geschmack und sollen entzündungshemmend und krebsvorbeugend wirken.
■ Das solltet ihr beachten: Bei uns ist fast nur „Natives Olivenöl extra“ im Handel erhältlich. Laut Experten bekommt man aber bei etwa 80 % nicht das, was auf der Flasche steht. In vielen Olivenölen stecken Weichmacher, Pestizide, bei Herkunftsland und Güteklasse wird geschummelt. Gute Qualität zu moderaten Preisen gibt es bei Direktvertreibern. Eine Übersicht findet ihr auf olivenoel-verzeichnis.de.